Un
salmorejo ecijano
Hoy va de salmorejo, de salmorejo ecijano
¿Quién ha dicho que no es astigitano este genuino manjar, cuya historia queda
perdida en la inmensidad del tiempo transcurrido?
Circunstancias que se dan, escusas, ganas,
recuerdos que se conjugan y con todo ello, hace que en esta ocasión se
arremangue uno y con la macetilla sobre las piernas agarre la “machacaera” con
ganas, por no decir hasta con cierta rabia, con fruición y se deleite en el
recuerdo “cocinando” con fe, uno de los mejores y más contundentes platos de la
tierra y por tradición, de mi casa también. Hoy, será a mano, como debe de ser,
esto para mí es un rito y en el ceremonial de su elaboración van infinidad de
recuerdos… la memoria hace volver a vivir circunstancias y momentos pasados,
llenos de una esencia familiar y hasta de un “olor a ellos” … a los
que ya no están.
No será de extrañar que, como en tantas
cosas de estas que tan mías las siento, me repita y ya se me haya escuchado
hablar una y cuarenta veces más, pero no me rindo, aunque comprendo que para
algunos sea un “jhartible” … en mi casa
cuando se celebraba algo, lo normal era tirar de salmorejo; mi padre en eso
tenía buena mano (y fuerte) cosa indispensable para darle el punto, cueste lo
que cueste. Él decía que “hay que trabajarlo… labrarlo, labrarlo y
labrarlo… para “aguaíllos” ya hay
bastantes “chominosos”; no aceptaba el: pin pan, pin pan… y ya está bien.
Machacaba unos dientes de ajos con un poco
de sal y echaba el “miajhón” (migas del pan) sin mojar, labraba en seco, el
agua sería al final cuando la masa hubiese asimilado bien el aceite y el
vinagre… iba moviendo la “machacaera” …
echaba dos o tres tomates maduros pelados y cuando la miga lo absorbía
completamente, a veces le agregaba un huevo. Una vez todo bien homogéneo, le
iba echando aceite, poco a poco… mueve, mueve, mueve … sin prisas y la pausa, solo para una
“buchadita” de vino, “un respiro”, decía él … aceite en función de la cantidad
de pan, aunque nunca poco, cuando tenía una pelota pegada a la “machacaera”
brillante y totalmente fundida en todos sus ingredientes… otro “respiro” o dos
y ahí se empleaba en labrar y labrar (mover dando vueltas a la “machacaera”) hasta que nosotros nos aburríamos por la
espera… él no tenía prisas. Una vez el visto bueno del aceite le agregaba
vinagre, también poquito a poco y con precaución hasta darle el punto y cuando
por fin creía que ya estaba bien, le echaba agua mientras movía, pero la justa
para dejarlo en un punto de espesor parecido al yogurt o la mayonesa ¿?? Una vez en ese punto se le agregaba: un picado
de huevo duro, pimiento, manzana ácida, atún o bonito, un tomate o dos de los
duritos… lo del jamón picado creo
recordar que sería años después, cuando el cocinero era yo y los tiempos otros;
se terminaría de apañar o “adornar” la macetilla con un generoso chorreón de
aceite por encima en forma de “rueo de jeringos”.
“… Pa mí, la machacaera, pa mí; la
machacaera pa mi…” se escuchaba alrededor de él, cuando la cosa ya apuntaba en
su finiquito y no siempre tendría porque ser en boca de los más menudos, los
mayores tampoco controlaban impulsos y las ganas empujaban… no haría falta fregarla. En contra fondo al
alboroto del ambiente, un trajín o “arrastraero” de sillas en pro de una buena
colocación ante el espectáculo y el batir de tenedores, cuando no pinchos de
varetas de ramón si faltaban… ¡Virgen
de Consolación! - Se escuchaba a través del “Iberia” colocado en una peana
sobre la pared y que mi padre comprara cuando nací – la morena del barquito en
la mano que meció la vela y el timón…
¡Dios te salve María morena! patrona de Utrera, rosita de abril… el inolvidable Montoya rezaba cantando,
como yo, contando aquí.
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Hoy me despiertan todos estos recuerdos,
cositas que en la vida se dan y que me alegraron en buena manera. Haré un
salmorejo, tal como él me enseñó, aunque me salga alguna vejiga en las manos,
sudaré si es necesario y posible sea que se me empañen los ojos (si solo fuese
eso…) recordando y, celebraré con ello, que unos amigos me enviaron desde Écija,
además de una cariñosa muestra de “sensibilidad astigitana” un poquito de su “trabajo
embotellado”, el producto base, junto a un buen pan y esencial para un buen
salmorejo. Un detalle de oro, porque oro es este aceite con el que me obsequian...
Creo haber aprendido algo siquiera de
aquellas maneras, pues desde muy chiquito él me iba dejando la “machacaera” y
con los años sería yo el “maestro de la macetilla” en mi casa. Me emplearé a
fondo y me dejaré llevar por el rito que representa su elaboración, soñaré
mientras labro al olor de la materia, recordaré los tomates maduros de la
“Currindina” y aquellos peritos ácidos que tan buen sabor dejan en el “manjar
rosa” de mi macetilla; el olorcito de la lata de bonito que traía mi madre,
para la ocasión (todos los días no se podía) de Casa Cruz, el vinagre de Jerez
que apañaba del “Picaíllo” o “d´anca La Pastori”
y el aceite de oliva, aquel aceite de oliva
que hasta con un poquito de suerte, venía del molino de mis padrinos… fuerte en aroma, aunque suave al paladar,
intenso y oloroso a ramón, a aceitunas machacás… a gloria bendita, que no era
cualquier cosa.
¡¡Va por
ustedes!!... y por María y Rafael, por supuesto.
Montero Bermudo.
Cumpliendo con seriedad lo del confinamiento, en este abril de 2.020
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